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餐饮店六步管好餐厅后厨

发布时间:2020-02-15 03:41:42
餐饮店六步管好餐厅后厨

步 餐饮店标准菜谱是前题

标准菜谱是统一各类菜品的标准,它是菜品加工数量、质量的依据,使菜品质量基本稳定,有利于成本核算和控制要求:    1.标准菜谱基本上是以表格的形式,列出主辅料配方,规定制作程序,明确装盘形式、盛器规格及味型,指明菜肴的出净率、成本、毛利率和售价。    2.尽量采用通俗易懂的语言进行叙述,叙述中应明确标出烹调的温度和时间对菜点质量有直接影响,应列出操作时加热温度和时间范围,以及制作中菜点达到的程度。    3.标准化菜单需配上图片,以供日常工作中参考。    第二步 餐饮店进货也要标准化    结合食品安全法,根据菜品标准化菜单中主配料的选料要求进行采购,具体要求为:1.让食材供应商标准化起来,每次必须带着个人身份证、营业执照复印件、原料检疫证来送货,否则无条件拒收。    2.将所需原材料的标准,包括色泽、味道、质感及形状,每千克约含个数等写在购料单上,提前发给送货人,要求供货商必须按照购料单进行送货,达不到要求的拒绝进入厨房。    3.采购回的原料必须按照六T原则,分类摆放,本着知名先出的原则,不仅要做到荤素原料分开,未加工的食材与加工后的也要分开存放,合理使用。    第三步 餐饮店计量器帮助厨师定量    列出标准菜单,把握好进货程序后,就必须加强对加工过程的监管,以达到厨房正常工作人员的标准化操作。具体要求是:    1.由行政总厨主持,采用定期每月一次对原料加工人员的培训, 确保日常的加工人员掌握加工标准。    2.加工的过程也是一个监督的过程。因为质量直接关系到菜肴的色、香、味、形,加工人员凡遇到符合要求的原料可以拒绝其进入菜品加工程序。遇到此类情况一方面要追究采购人员的责任,另一方面要设计如何将不合格的原料处理后另作别用(如形状不合格的可以大块变小块,颜色不合格的可以清烹变酱烹。但是不可食用的一定要处理丢弃)。    3.加工过程中,需要使用工具的必须使用,严禁出现根据自己的经验或者直觉进行加工,必须确保加工过的成品或半成品不浪费。电子秤、小台秤、天平、尺子、温度计是后厨不可缺少的计量工具。    第四步 餐饮店配菜量化分档    配菜是菜肴保质保量的重要环节,更是成本控制的核心。配菜要本着节约和标准进行工作,具体要求是:    1.配菜时要严格按照标准菜单进行的分量进行配制,即使无关紧要的小配料,也不能随意更换。例如本应该用胡萝卜片做配料,却随便切几片黄瓜片配上,这是不允许的。菜单上是什么料就用什么料,绝对地实现菜品稳定标准。    2.配菜时,必须使用称量工具,就是前面讲到的电子秤、尺子等。将原料用尺子比着切配后,分档上秤称量,再分放在保鲜袋中,保存起来。    3.正常菜品在开餐前仅限配置三至五份,其余在接到单子后方可配制,以保证菜肴的新鲜与安全。    4.总厨在餐中进行抽查审核,如遇漏配、错配的失误,由责任人承担,进行相应的处罚。    第五步 餐饮店烹调过程也标准    烹调是菜品由生到熟、由冷到热的过程,为菜品上桌前一个重要的步骤,原来的厨师多以经验烹调,但实际上这个过程同样可以实现标准化。    1.菜品烹调制作时,必须按照标准菜单中明确标注的主配料进行操作,出菜口有总厨进行质量监督,对配菜与标准菜谱上的图片不一致的菜品应立即制止退回。    2.菜品在装盘前必须保证菜肴的成熟度,色泽、味道、质地方面要做到与标准化菜单中所注一致。    3.装盘时,菜品的盛器与装饰不能混用,严格按照标准菜谱的图片和说明进行操作。    第六步 餐饮店流程标准 重要    操作过程的标准很重要,但是 为重要的是流程也要标准化起来。    1.在煜丰美食的后厨多处贴着不同岗位的流程图,提醒着大家按照什么样的流程工作。    2.每个厨师工作牌的背后是该职位员工的工作流程图表。    标准化场景展播    1.称量工具整齐放    称量用的工具整齐地摆放在不锈钢台架面上,用时随时取过来,用完后再放在用红线圈定的地方。    2.拿尺子比着切    煜丰美食后厨的原料都是用尺子比着切出来的,尤其是豆腐皮之类的原料,在尺子的帮助下切得横平竖直,如同机器切出的一般。    3.原料统称 到克    所有的原料都统一称量后分别盛装在保鲜袋里,原料的分量要 到克,将装入保鲜袋的原料扎紧口放在冰箱里保存。保鲜袋的保鲜效果比普通塑料袋要好很多,同时也比保鲜膜要方便很多,易放易拿,节省时间。    4.傻瓜酱汁称着配    跟所有的标准化后厨一样,煜丰美食用傻瓜酱汁烹菜。但不同的是该后厨很多菜的用油也一起加到傻瓜酱汁中,这就不能等同于普通的傻瓜酱汁一样调配了,因为酱与油不相融,所以就必须把酱的部分调好后放在盛器中,再加入油。这种操作流程尤其适合用电子秤来帮助完成,再称酱汁的重量,准确后加入油。    5.每菜衡量靠成本卡    每款菜品都有一个详细的成本卡,记录着所有原调料以及装盘产生的单价与成本。菜品的合格、成功与否,还有一个依靠是对照成本卡,看是否基本吻合。如果与成本卡有较大的出入,那么这款菜品再精美也是失败的。请参看以下几款菜品的成本卡。    6.岗位流程、细则对比上墙    后厨的墙上贴着各个岗位的工作流程图,而且是岗位流程图表和岗位工作细则对比着贴出来。这样做一方面可以提醒各岗位厨师严格按流程来工作,还能将每一个流程的工作标准指出来,有利于各岗位之间的相互监督及总厨的监管。我们可以结合表格看一看其规定之细致入微。    7.工作牌上写流程,随时自检    厨房的每一员工都有一个工作牌,而在工作牌的背面你会惊奇地发现有一个微型的岗位工作流程图,详细记录了每一个时间段你应该从事的工作。可以随时提醒自检。

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