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脆皮烤乳猪制作过程步骤

发布时间:2020-02-15 05:34:34
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相信很多朋友都吃过烤乳猪肉,在婚宴酒席上,或者清明祭祖,少不了一道道金灿灿的金猪。烤乳猪,是中国粤菜菜系中最有特色的菜式之一,很多开烧腊店美食餐厅里,都也不一定会做烤乳猪。今天就教大家这道皮脆肉嫩的烤乳猪制作过程。

准备原料:光乳猪1只,10斤-20斤左右。

准备调味料:乳猪盐200克,乳猪皮水500克,香油(烤时刷猪身用)

准备工具:乳猪叉1把,明炉1个,乳猪架1个,细铁丝1根,锡纸。

制作乳猪盐材料:

白糖3斤、盐3斤、味精300克、鸡精300克、沙姜粉250克、五香粉150克、鸡肉酱250克、芝麻酱150克、花生酱150克、芝麻油200克、南乳100克、腐乳150克、蒜茸300克、食用油300克。

乳猪盐制作步骤:

300克蒜茸用香油爆香,把油与蒜茸一起倒入其他配料中拌搅均匀,作为乳猪烧烤前的腌料。

制作脆皮乳猪皮水:

白醋400克,麦芽糖20克,大红浙醋30克,米酒20克,玫瑰露酒30克。将这些配料混合拌匀,即成乳猪皮水。调制时麦芽糖一定不能多用,糖分太高遇热极易上色,容易把成品烧黑。

脆皮烤乳猪制作过程步骤:

1,光乳猪宰杀,去掉内脏,清洗干净。把乳猪背向下,取出猪脑,从脊背中间开肚,肉厚处割开,更方便腌制入味。

2,腌制。把做好的乳猪盐,均匀拌抹在猪肚腔内,腌制时间半小时左右,才能入味。

3,用乳猪架把猪身固定好,用细铁丝把猪脚绑好,乳猪叉洗净擦干备用。

4,乳猪叉,从乳猪肉插入,穿过猪肉至猪排骨的第三根或第四根骨,这样可以牢牢插稳乳猪。

5,乳猪烫皮。用70℃的热水,淋到猪皮硬为止,猪表皮收紧,烧出来的乳猪皮会更有弹性,酥脆。

6,上皮水。烫皮后的乳猪要先风干水分,再上皮水。把前面做好的乳猪皮水,均匀淋在猪的表皮上,每一个部位都要刷到。且涂上皮水后,要将乳猪风干,才可烤制。否则,烤乳猪制作会出现“麻花猪”的现象。

7,将乳猪的耳朵和尾巴包上锡纸,防止烧焦。乳猪明炉生好火。

8,手持乳猪叉,将乳猪放在明炉的上面烘烤,先用慢火将猪腔烤约20分钟,猪壳暖热。等到乳猪皮烤出了淡红色,往猪身刷一遍香油,猪身开始爆皮,转大火,将乳猪皮朝炉内,慢慢翻转乳猪,直至猪皮爆皮,表皮色变成金黄偏红。

9,乳猪爆皮后,将猪耳朵和尾巴上的锡纸除去,在耳根和尾根处补火,帮助上色和猪皮一样的颜色。再用剪刀剪去烧焦的边角,一个完整的烤乳猪制作过程就完成了。

烤乳猪制作过程注意事项:

1,爆皮的过程中,看乳猪皮的干湿程度,边烤边反复刷油,这样可防止乳猪爆皮不均匀。

2,烤好的乳猪,要及时卸下烤制工具。因为猪身冷却后皮会硬,这样就更难取下工具了,而且强行取下也容易损伤猪皮。卸工具不要徒手取,借助耐热手套比较方便。

3,烤乳猪的时候,不要靠炭火得太近,避兔弄脏猪身。烤乳猪制作过程中要注意保护猪皮,以免影响出品的外观。

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